La boucherie parisienne, un exemple singulier de marché régulé à une époque réputée " libérale " (1791-1914)

National audienceL'étude de la période 1815-1914 dans le domaine de l'approvisionnement en viande de Paris permet une comparaison forte entre deux systèmes très différents : le système régulé et étroitement contrôlé par les pouvoirs publics entre 1811 et 1858, un système plus libéral entre 1858 et 1914. Ce n'est pas tant l'opposition entre les deux systèmes qui est intéressante mais surtout les compromis et les négociations permanentes entre les partisans du libéralisme et du corporatisme et les exceptions, les tolérances qui viennent remettre en cause, par petites touches, l'un ou l'autre des modèles économiques adoptés